【意外！？】卵の偉大さとその豆知識

卵は一日一個まで!!
小さい時からこのように教わった人は多いかもしれません。

私もそのうちの一人です。コレステロール値がなんちゃら言われて育ちました。

しかし、最近の研究でそうでもない。むしろ積極的に採るべきだ！という意見が多数を占めています。

今回はなぜ卵が完全栄養食と言われているのか。
また卵にまつわる多数のメリットについて説明します。

卵の栄養

まず卵と言えば、完全栄養食という言葉が思い浮かぶのではないでしょうか？

先に結論から述べると栄養の観点からみた卵の特筆すべき特徴は2個あります。

1. ビタミンCと食物繊維以外の必須栄養素が全て含まれている
2. アミノ酸スコアだけでなく、プロテインスコアが100である

1.卵は誰もが認める完全栄養食

卵には、人間が必要としている栄養のほとんどを含有しています。

残念ながら食物繊維とビタミンC、ミネラルであるクロムは含まれていません。

上の図で分かるように、卵たった1つでこれだけの栄養を摂取することができるんです！！

特に、ビタミンAやD,Eなどの脂溶性ビタミンは普段の食生活で不足しがちな栄養素ですので、気軽に卵から摂取できるのは、とてもうれしいですね！！

2.アミノ酸スコア≠プロテインスコア＝100

アミノ酸スコアという言葉は、聞いたことがある方も多いかもしれません。

食物中に必須アミノ酸がバランスよく含まれているかを示した指標です。

それよりも厳しいアミノ酸バランスを課したスコアをプロテインスコアと言います。

食品の具体例を示すと、以下の表に示す通りになります。

アミノ酸スコアは肉類や魚介類ではほとんど100なのに対して

豆腐やホウレンソウなどの非肉類では100ではないことが多いです。(必須アミノ酸が不足している)

注目してほしいのは、プロテインスコア。

先ほどの説明でもあった通りより厳しいアミノ酸バランスを課したスコアになるので、
大体の食品がアミノ酸スコアよりも小さい値をとります。

その中でも卵は唯一プロテインスコアも100も維持している優良食品なんです！！

よって、卵は牛や豚といった家畜や魚のなどの良質なタンパク質と言われる食品よりも

優れたアミノ酸バランスのたんぱく源と言えるのです！

＋α　卵の調理方法と吸収率について

結論からいうと、

卵は半熟(多少熱を加えてやる)の時に最も栄養吸収がよくなります。

上の図に示すように、卵のタンパク質はアミノ酸の重合体であり、その重合体がさらに結合して複合体を形成しています。

そのアミノ酸が乱雑に絡み合った構造が、加熱によって図の真ん中のようにほどけてバラバラになります。

これによってタンパク質分子の表面積が増えて、吸収率がアップするという仕組みです。

さらに加熱を続けると、熱に耐えられなくなったタンパク質が破壊されて、栄養素が失われたり、タンパク質が壊れて、疎水基を含む物質になり、栄養吸収が悪くなるようです。

＋α【卵黄の正体(脂質)】アラキドン酸

卵の卵黄と卵白のうち、卵白はタンパク質だが卵黄は脂質だからダイエットによくない

なんて話聞いたことがあるかもしれません。

しかし、卵黄にこそ良質な栄養が詰まっているのです！！具体的にアラキドン酸について解説します。

アラキドン酸はｎ-6系不飽和脂肪酸の一種であり、

脳の神経細胞の主成分。

摂取することで学習力や記憶力の向上が期待できるという研究結果が発表されています。

また脳の細胞膜を柔らかくして、伝達物質をスムーズに届けるといった役割も保持しています。

また筋肉を増強させやすいという効果も持っている脂質です。(詳細は割愛m(__)m)

上表が多く含まれる食品一覧です。

あんこうやレバーなど普段あまり食べない食物の中、卵は堂々の三位となっています。

＋α【脳の栄養】レチシン　

レシチンという名前はギリシャ語で、

卵黄を意味する「レシトース」からでた言葉で、「リン脂質」と呼ばれる脂質の一種です。

上の図に示すように、疎水基と親水基を両方持った界面活性剤のような働きをしています。

レシチンの親油基によって、血管の内壁にこびりついたコレステロールを溶けやすくしたり、

細胞の中の老廃物を親油性と親水性の両方の働きにより、血液に溶かし込んで血行をよくします。

いわば、天然の「乳化作用」の役割をします。

＋α　卵のコレステロールのお話

卵は食べすぎるとコレステロールの採りすぎだ

といわれていたのも、少し昔の話ですね。

実はコレステロールは体内でも生成されており、食事から摂取するコレステロールの3～7倍にも及ぶそうです。

また食事から摂取する量で体内で生成する量を調整する機能があり、体内で一定に保たれるようになっています。

そのため、過剰摂取の心配はないようです。

むしろ、卵に含まれる良質な脂質群によって悪玉コレステロールを善玉コレステロールに変えてくれる働きがあるので、動脈硬化などの病気のリスクを減らしてくれます。

まとめ

いかがだったでしょうか。最後まで読んでいただきありがとうございました。

卵が完全栄養食であることと含まれるタンパク質、＋αで卵に含まれる嬉しい栄養について解説しました。

卵と言われると、コレステロール過多だとか脂が多いから太るとか

マイナスなイメージもあるかと思いますが、実は質のいい脂質を多く含んで

健康をサポートする働きがありましたね。どんどん卵を食べて元気になりましょう！！